Lipid oksidasyonu, yağların oksijenle reaksiyona girerek bozulması sürecidir. Lipid oksidasyonunun üç aşaması vardır: 1. İndüksiyon: Reaksiyonun başlatılması için gerekli olan başlangıç aşaması. 2. Aktif periyot: Oksidasyonun hızlandığı aşama. 3. Sonlandırma: Reaksiyonun sona erdiği aşama. Lipid oksidasyonuna neden olan bazı faktörler: ışık, ısı ve nem; çok değerlikli metal iyonları; bazı enzimler ve biyolojik maddeler. Lipid oksidasyonunun bazı sonuçları: Gıdalarda acılaşma, balık kokusu, metalik veya mukavva tadı gibi aroma bozuklukları; Hücre hasarı ve yaşlanma, çeşitli hastalıkların gelişimi gibi patolojik durumlar.