Maillard reaksiyonu
Kimyasal Reaksiyon
Yazeka
Arama sonuçlarına dayanarak oluşturuldu
Maillard reaksiyonu, proteinlerdeki amino asitler ile şekerler arasında yüksek sıcaklıkta gerçekleşen enzimatik olmayan bir esmerleşme ve aroma oluşum sürecidir.123
Gıdalarda renk, tat ve koku gelişimini sağlar; ekmek kabuğu, kavrulmuş kahve veya kızarmış et gibi ürünlerde karakteristik özellikler kazandırır.245
Reaksiyon hızı sıcaklık, pH ve su aktivitesi gibi faktörlere bağlıdır; kontrollü koşullarda lezzet ve besin değeri artışı sağlarken aşırı durumlarda zararlı bileşikler oluşabilir.35