Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu, proteinlerdeki amino asitler ile şekerler arasında yüksek sıcaklıkta gerçekleşen enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonudur. Bu süreç, gıdalarda kahverengi renk ve karakteristik aroma oluşumunu sağlar.13

Özellikle ekmek, kahve ve kavrulmuş ürünlerde gözlemlenir. Reaksiyon sırasında melanoidinler ve akrilamid gibi bileşikler oluşur; akrilamid yüksek sıcaklıklarda kanserojen etki gösterebilir.24

Sıcaklık, pH ve su aktivitesi gibi faktörler reaksiyon hızını etkiler. Düşük sıcaklık ve kontrollü pişirme yöntemleri akrilamid oluşumunu azaltabilir.34