Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu, amino asitler ve şekerler arasında yüksek sıcaklıkta gerçekleşen enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonudur. Bu süreç, gıdalarda renk ve aroma oluşumuna yol açar.134

Temel bileşenler arasında proteinler (amino asitler) ve indirgen şekerler bulunur. Reaksiyon, özellikle ekmek, kahve ve kavrulmuş et gibi ürünlerde karakteristik tat ve kokuların oluşmasını sağlar.124

Reaksiyon hızı sıcaklık, pH ve su aktivitesi gibi faktörlere bağlıdır. Kontrolsüz gerçekleştiğinde besin değeri kaybına ve istenmeyen bileşiklerin oluşumuna neden olabilir.35