Yılbaşı kazı, genellikle Kasım ayının sonuna doğru, yere kar düştükten sonra yapılır .
Kars ve Ardahan bölgesinde yaklaşık 30 bin aile tarafından aile işletmelerinde yetiştirilen kazlar, kar yemeden önce kesilmez; çünkü kar yemiş kazın lezzeti daha çok tercih edilir . Kesildikten sonra kazlar tuzlanır ve ayazda 1 hafta 10 gün kurutulur .