Yazeka
Arama sonuçlarına göre oluşturuldu
Suda jelleşme, polisakkaritlerin su alarak kesilebilecek sertlikte jel oluşturma yeteneği sayesinde gerçekleşir 4. Bu süreç, jelatinizasyon olarak adlandırılır 25.
Jelatinizasyonun nedenleri şunlardır:
- Sıcaklık: Su ve ısı varlığında nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağlar bozulur ve hidrojen bağlanma bölgeleri daha fazla su molekülü tutabilir 25.
- Fiziksel ve kimyasal faktörler: pH, ortamdaki tuz konsantrasyonu, şeker, proteinler ve yağ içeriği gibi faktörler jelatinizasyonu etkiler 2.
5 kaynaktan alınan bilgiyle göre: